มาตรฐานเมล็ดกาแฟอาราบิก้า ที่ผลิตจากภาคเหนือของไทย
มาตรฐานเมล็ดกาแฟมี 2 ลักษณะ 1.เมล็ดกาแฟ หรือที่เรียกว่ากาแฟสาร หรือ เมล็ดกาแฟแห้งที่ได้จากผลกาแฟสุกที่เอาส่วนของเปลือกนอก เนื้อ และเปลือกชั้นในหรือที่เรียกว่ากะลาออกแล้ว 2.กาแฟกะลา หมายถึง เมล็ดกาแฟแห้งที่ได้จากผลกาแฟสุกที่เอาส่วนของเปลือกนอก และเนื้อออก แต่ยังคงมีเปลือกชั้นใน หรือที่เรียกว่ากะลากาแฟ ติดอยู่ ส่วนปัจจุบันมีการซื้อขายสารกาแฟกันมาได้กำหนดจากความต้องการของลูกค้า และอ้างอิงจากตลาดโลก อันนี้ต้องตกลงระหว่างผู้ซื้อและผู้ขายให้ดี เพราะมีหลายมาตรฐานมาก เพราะแม้แต่ กระทรวงอุตสาหกรรม ก็ยังไม่มีข้อกำหนดเกี่ยวกับขนาดสารกาแฟออกมา ส่วนข้อมูลในบทความนี้ ผู้เขียนได้รวบรวมข้อมูลในตลาดที่มีการซื้อขายจริงๆ ในปัจจุบัน
เกรดกาแฟอาราบิก้า จะใช้สารกาแฟเป็นตัววัดขนาด
ลักษณะเมล็ดกาแฟและสิ่งเจือปนในเมล็ดกาแฟ
1.เมล็ดเมล็ดกาแฟมีกลิ่นผิดปกติ เช่น เมล็ดกาแฟมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว กลิ่นหมักบูด หรือ เมล็ดกาแฟมีกลิ่นปุ๋ย สารเคมี
ลักษณะของสาร Peaberry
2.เมล็ดกาแฟมีสีดำ คือ เมล็ดกาแฟที่มีสีดำภายในและภายนอกเมล็ดกาแฟมากกว่าครึ่งของเมล็ดกาแฟ
3.เมล็ดกาแฟขึ้นรา คือ เมล็ดกาแฟที่มีลักษณะโดนเชื้อราเข้าทำลาย
4.เมล็ดกาแฟแตก ไม่สมบูรณ์ เช่น เมล็ดกาแฟเหี่ยวย่น ลีบ แตกไปมากกว่าครึ่งของเมล็ดกาแฟ
5.เมล็ดกาแฟถูกแมลงทำลาย คือ โดนแมลงกัดเจาะที่เมล็ดกาแฟ หรือมีรอยแทะ มากกว่า 1 รู
6.เมล็ดกาแฟมีสิ่งแปลกปลอม เช่น เศษหิน เศษไม้ ดิน โลหะ รวมทั้งเปลือกและเยื้อหุ้มเมล็ดกาแฟ
7.เมล็ดกาแฟมีความชื้นไม่เกิน 13%
8.เมล็ดกาแฟมีข้อบกพร่องรวม วัดจากปริมาณน้ำหนักของข้อบกพร่อง (ข้อ1-7) รวมแล้วไม่เกิน 3%
ขนาดของเมล็ดกาแฟอาราบิก้าในตลาดปัจจุบัน
– เมล็ดกาแฟเกรด เอเอ (AA) หมายถึง เมล็ดกาแฟที่มีขนาด 7.50 มม ขึ้นไปมีสีเขียวอมเทา มีการปะปนของเมล็ดกาแฟที่ไม่สมบูรณ์อยู่ไม่เกินร้อยละ 13 ระดับความชื้นไม่เกิน 13%
– เมล็ดกาแฟเกรด เอ (A) หมายถึง เมล็ดกาแฟที่มีขนาด 6.50 มม ขึ้นไปมีสีเขียวอมเทา มีการปะปนของเมล็ดกาแฟที่ไม่สมบูรณ์อยู่ไม่เกินร้อยละ 13 ระดับความชื้นไม่เกิน 13%
– เมล็ดกาแฟเกรด บี (B) หมายถึง เมล็ดกาแฟที่มีขนาด 6.00 มม เมล็ดกาแฟเหมือนเกรอเอ แต่สีไม่เหมือนกัน อาจจะมีสีที่ซีดกว่า
– เมล็ดกาแฟเกรด ซี (C) หมายถึง เมล็ดกาแฟที่มีขนาด 5.20 มม เมล็ดกาแฟเหมือนเกรอเอ แต่สีไม่เหมือนกัน อาจจะมีสีที่ซีดกว่า
– เมล็ดกาแฟเกรด วาย (Y) หมายถึง เมล็ดกาแฟที่มีขนาด 5.00 มม
– เมล็ดกาแฟตกเกรด หมายถึง เมล็ดกาแฟที่มีเมล็ดขนาดเล็กที่ผ่านรูตะแกรงขนาด 4.8 มม หรือแตกหัก ที่ไม่ดีต่างๆนอกเหนือจาก 3 เกรดที่กล่าวมา
– เมล็ดกาแฟเกรด Peaberry (PB) หมายถึง เมล็ดกาแฟโทน ลักษณะเป็นวงรี
ตารางขนาดตะแกรงการแบ่งเกรดกาแฟอาราบิก้าในไทย
*อ้างอิงจากตลาดซื้อขายกาแฟอาราบิก้าปัจจุบัน
การแบ่งเกรดเมล็ดกาแฟในตลาดโลก
การแบ่งเกรดเมล็ดกาแฟ G1 – G4 เป็นวิธีมาตรฐานในการการจำแนกเมล็ดกาแฟที่กำหนดโดย SCA (Specialty Coffee Association) โดยดูจากปริมาณของเมล็ดกาแฟเขียว/กาแฟสารที่ชำรุดและคุณภาพรสชาติและความหอมโดยรวมของเมล็ดกาแฟหลังคั่ว
กาแฟจะถูกคัดเกรดโดยคัดแยกเมล็ดเขียว/กาแฟสารที่นำเปลือกออกแล้วผ่านตะแกรงที่มีรูขนาดต่างกัน ซึ่งการคัดแยกมีทั้งการคัดด้วยมือ (Hand Grading/ Hand Pick) หรือ การนำเข้าเครื่องคัดแยก จากนั้นจะทำการชั่งเมล็ดที่เหลืออยู่ในตะแกรงแต่ละขนาดและบันทึกเปอร์เซ็นต์ของผลรวมทั้งหมด และเมือประเมินแล้วจะนำตัวอย่างของกาแฟมาคั่วและบรรจุเพื่อประเมินคุณภาพและแบ่งเกรด
วิธีการคัดกาแฟแบบนี้ได้รับการพัฒนาจากทฤษฎีที่ว่ากาแฟที่ปลูกในพื้นที่ยิ่งมีระดับสูงนั้นจะยิ่งมีความหนาแน่นสูงกว่าและให้รสชาติที่ดีที่สุด จากนี้สามารถหักได้ว่ามีความสัมพันธ์ระหว่างขนาดของเมล็ด ความหนาแน่น คุณภาพ และการผลิตเมล็ดให้มีขนาดเท่ากันเพื่อให้สามารถคั่วได้ง่ายขึ้น
เมล็ดกาแฟ G1 (Grade 1): เมล็ดกาแฟเกรดพิเศษ (Specialty) – เป็นเมล็ดที่มีคุณภาพสูงสุด การจะได้จัดให้เป็นกาแฟเกรด 1 ได้ เมล็ดต้องไม่มีข้อบกพร่องสำคัญ และมีข้อบกพร่องในระดับ 0-3 ได้สูงสุด 5% ของเมล็ดทั้งหมด เมื่อมีการ Cupping เมล็ดเหล่านี้จำเป็นต้องมีรสชาติ บอดี้/ความหนาแน่น กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ และเป็นกรด ชัดเจน โดยไม่ได้รับผลกระทบจากเมล็ดที่บกพร่องเลย
เมล็ดกาแฟ G2 (Grade 2): เมล็ดกาแฟเกรดพรีเมี่ยม – ให้คุณภาพใกล้เคียงกับ G1 แต่กลิ่นและรสชาติด้อยกว่าอย่างมีนัยสำคัญ โดยเมล็ดกาแฟยังคงรักษาเอกลักษณ์ของกลิ่น/รส ในพื้นที่ไว้ เป็นเมล็ดที่มีข้อบกพร่องในระดับ 0-8
เมล็ดกาแฟ G3 (Grade 3): เมล็ดกาแฟเกรดซื้อขาย – เป็นเกรดที่แบรนด์ในซุปเปอร์มาเกตทั่วไปนำมาผลิตขายเป็น mass production เมล็ดมีข้อบกพร่องระหว่าง 9-23
เมล็ดกาแฟ G4 (Grade 4): เมล็ดกาแฟเกรดมาตรฐาน – มีข้อบกพร่องเต็ม 28% ถึง 86 กรัมต่อ 300 กรัม มักนำไปขายเป็นกาแฟราคาถูก หรือนำไปคั่วบด/คั่วเบลนด์ กับเมล็ดกาแฟที่เกรดดีกว่าเพื่อลดต้นทุนการผลิต
เมล็ดกาแฟ G5 (Grade 5): กาแฟเกรดต่ำ – ไม่มีใครต้องการเมล็ดเหล่านี้เพราะว่าคุณภาพต่ำเกินไปที่จะนำมาคั่วขาย หรือ นำมาผลิตทำแบรนด์ เมล็ดมีข้อบกพร่องมากกว่า 28% ไม่สามารถคุมสเปคการคั่วได้และเมล็ดกาแฟจะไม่ให้กลิ่นและรสชาติที่ต้องการเพราะมีเมล็ดเสียปนอยู่มากเกินไป
นอกจากการแบ่งเกรดแบบ G1-G5 แล้ว ยังมีการแบ่งเกรดเมล็ดด้วยระบบอื่น ๆ ด้วย เช่น ใช้ระบบการแบ่งเป็น AA – PB ซึ่งปัจจุบันได้เริ่มเห็นกาแฟไทยเริ่มใช้เกรด AA กันบ้างแล้ว
การแบ่งเกรดในแต่ละประเทศประเทศก็มีมาตรฐานที่ไม่เหมือนกัน
แหล่งอ้างอิง:
โครงการศูนย์วิจัยและพัฒนากาแฟไทยบนพื้นที่สูง คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมกาแฟเมล็ด สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม
