คุณรู้ไหมกาแฟสองสายพันธุ์ อาราบิก้า (Arabica) กับ โรบัสต้า (Robusta) ต่างกันยังไง คนอาจจะคิดว่ากาแฟสองสายพันธุ์นี้เหมือนกัน แต่ในความจริงแล้วกาแฟทั้งสองสายพันธุ์มีความแตกต่างกันในหลายๆด้าน ทำไมร้านกาแฟเจ้านี้ถึงขึ้นป้ายว่า อาราบิก้า 100% (Arabica 100%) หรือเวลาเราทานกาแฟกระป๋อง เขียวยี่ห้อต่างๆ ถึงใจสั่น วันนี้ เรามีคำตอบ
แค่รูปทรงของเมล็ดกาแฟ ก็พอที่จะดูออกซึ่งมันแตกต่างกันชัดเจน อาราบิก้าเป็นวงรี และเส้นกลางคต ส่วนโรบัสต้า นั้นจะออกทรงกลม เส้นตรงกลางตรง ทั้งนี้พูดถึงโดยรวม ไม่ได้หมายความว่าจะเป็นแบบนี้ทุกเมล็ด เช่น อาราบิก้า จะมีเมล็ดที่เป็นวงรีมากกว่าทรงกลม ในถุงนั้นๆ
รสชาติและสารประกอบในเมล็ดกาแฟ อาราบิก้ามีกลิ่นที่หอมละมุน รสชาตินุ่ม มีคาเฟอีนน้อยกว่า ประมาณ 2 เท่าเรียกได้ว่ารสชาติไม่ full body เท่ากับโรบัสต้า มีกลิ่นที่หอมมากกว่า (Aroma) นี่เป็นสาเหตุที่ทำไมบางคนทานกาแฟสดแล้วยังง่วงอยู่อีก เนื่องจากร้านกาแฟสดนั้น ใช้เมล็ดกาแฟพันธุ์อาราบิก้า 100% ส่วนเหตุให้คนที่ทานกาแฟกระป๋องหลากหลายสีในตลาดปัจจุบันหรือร้านสะดวกซื้อ ใจสั่นเพราะว่า ส่วนใหญ่กาแฟกระป๋องใช้ เมล็ดกาแฟพันธุ์โรบัสต้า นั่นเอง คาเฟอีน เป็นสารที่ทำให้กาแฟมีรสขม ด้วยเหตุนี้ โรบัสต้า จึงเข้มขมกว่า อาราบิก้า มีกรด Chlorogenic มากกว่าโรบัสต้า กรดนี้ทั้งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ทั้งยังช่วยลดการดูดซึมกลูโคลเข้าสู่ร่างกาย ถือว่าช่วยเรื่องน้ำหนักและรูปร่าง ให้สาวๆ ที่กลัวอ้วนได้ อาราบิก้าต่างสายพันธุ์ที่แตกย่อยที่มีน้ำตาลในเมล็ดดิบสูงกว่าโรบัสต้า แต่ถูกความร้อนจากการคั่ว จะทำให้เกิดกลิ่น (Aroma) ที่หลากหลาย ทั้งคาราเมล ซ๊อคโกแลต ส้ม ลาเวนเดอร์ และอื่นๆ ที่ขึ้นอยู่กับแร่ธาตุในดินและสายพันธุ์จริงๆ
-
ความแต่กต่างของพันธุ์กาแฟ อาราบิก้า และโรบัสต้า
อาราบิก้า
อาราบิก้าเป็นสายพันธุ์ที่หาได้ยากกว่าโรบัสต้า ลักษณะลำต้นจะสูงกว่าเป็นพุ่มไม้ขนาดกลาง ถิ่นกำเนิดอยู่บริเวณที่ราบสูงของเอธิโอเปีย และสัดส่วนของสายพันธุ์นี้ยังมีมากถึง 70 เปอร์เซ็นของพื้นที่เพาะปลูกเมื่อเทียบกับโรบัสต้าแล้ว ทว่าผลลิตที่ได้ให้ปริมาณน้อย เติบโตช้า ต้องปลูกในเขตพื้นที่สูง ซึ่งเหนือกว่าระดับน้ำทะเลปานกลางประมาณ 1,000 เมตรขึ้นไป และมักจะอาศัยอยู่ใต้ร่มเงาของไม้ใหญ่เป็นหลัก
ที่สำคัญจะต้องมีสภาพอากาศหนาวเย็นไม่เกิน 24 องศาเซลเซียสตลอดปี จึงจะสามารถเจริญงอกงามได้ดี การปลูกและดูแลยุ่งยากมากกว่า ทำให้ต้นทุนการเพาะปลูกสูง เนื่องจากสภาพดินต้องร่วนซุย มีหน้าดินลึก ดังนั้นส่วนใหญ่เราจึงพบเห็นสายพันธุ์นี้ได้ที่บริเวณภาคเหนือของไทย ซึ่งเป็นเขตที่ราบสูงและมีอากาศหนาวเย็นเกือบตลอดทั้งปี นอกจากนี้อาราบิก้ายังให้เมล็ดน้อยกว่า ภูมิคุ้มกันต่อโรคและแมลงต่ำ มีโอกาสเสี่ยงที่จะตายได้ง่าย จึงทำให้มันมีราคาสูงตามปัจจัยในการผลิตที่มีต้องใช้ทุนหนา
โรบัสต้า
มองหาที่ไหนเราก็จะพบว่ากาแฟส่วนใหญ่เป็นสายพันธุ์นี้ทั้งสิ้น เริ่มตั้งแต่ชนิดของลำต้นที่เป็นไม้พุ่มขนาดเตี้ย หนาแน่นอยู่ด้วยใบและกิ่งก้านสาขาจำนวนมาก มีถิ่นกำเนิดที่แรกในแถบเอธิโอเปียเช่นกัน ก่อนจะแพร่หลายเข้าสู่โลกภายนอกมากขึ้น
การเพาะปลูกกาแฟสายพันธุ์นี้ถือว่าดูแลได้ง่าย สามารถเจริญเติบโตได้เกือบทุกสภาพลมฟ้าอากาศ ทนแดดทนฝนและจะยิ่งเติบโตได้ดีเมื่อปลูกในพื้นที่ราบ อีกทั้งการเพาะพันธุ์ยังสามารถเจริญเติบโตได้เร็ว ไม่มีปัญหาเกี่ยวกับการแห้งตายในช่วงต้นอ่อน และเมื่อโตเต็มที่จะให้ผลผลิตมาก ไม่ค่อยมีแมลงหรือโรคเข้ามารบกวน เราจะพบเห็นกาแฟชนิดนี้ได้ที่ภาคใต้ของไทยเป็นส่วนใหญ่ ยิ่งมีแสงแดดมากก็ยิ่งทำให้ลำต้นเติบโตได้ย่างสมบูรณ์มากขึ้นอีกด้วย
การผสมผสานของกาแฟทั้งสอง
เราอาจจะโหยหาอาราบิก้ามาลิ้มลอง ทว่าส่วนใหญ่ที่มีขายอยู่ตามท้องตลาดหรือร้านกาแฟจะมีส่วนผสมของโรบัสต้าในสัดส่วนที่มากกว่า การเติมอาราบิก้าเข้าไปมีเป้าหมายเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นให้ละมุนขึ้น แต่บางยี่ห้อก็เป็นกาแฟโรบัสต้าแบบเพียวๆ เพื่อลดต้นทุนในการผลิต
อีกทั้งการใช้อาราบิก้าให้เข้ามาเป็นส่วนผสม เท่ากับการเพิ่มต้นทุนการผลิตให้สูงขึ้น จึงไม่แปลกที่มันนำมาใช้เพื่อปรุงแต่งรสชาติเหมือนการเติมผงชูรสในอาหารให้กลมกล่อม ส่วนใครที่ต้องการสัมผัสอาราบิก้ากันแบบเพียวๆ ก็สามารถสัมผัสกับรสชาติเหล่านี้ได้เช่นกัน เพราะบางร้านกาแฟก็โฆษณาว่าเป็นกาแฟอาราบิก้า 100% บางผลิตภัณฑ์ก็เช่นเดียวกัน แต่ราคาซื้อก็จะแพงขึ้นมาในอีกระดับนึง ดังที่กล่าวไปข้างต้นว่าการลงทุนเพาะปลูกกาแฟสายพันธุ์นี้มีความเสี่ยงและค่าใช้จ่ายในการดูแลสูง ยิ่งเป็นกาแฟออแกนิก ทำให้เป็นความเชื่อมโยงที่เกี่ยวเนื่องกันตามมา
แม้เราจะคิดว่าการผสมผสานระหว่างโรบัสต้าและอาราบิก้าเข้าด้วยกันเพื่อเติมเต็มรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น แต่ในบางร้านกาแฟก็ปรุงแต่งรสชาติของส่วนผสมทั้งสองชนิดนี้เข้าด้วยกันเพื่อให้เกิดรสชาติที่แตกต่างกันออกไป ถือว่าเป็นหนึ่งในศิลปะของกาแฟ อาราบิก้าหรือโรบัสต้าก็ไม่ได้มีสิ่งใดสมบูรณ์แบบ เป็นการเติมเต็มส่วนที่ขาดหายของกันและกัน อีกทั้งขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัวของเหล่าคอกาแฟด้วย
การคั่วกาแฟ สารประกอบน้ำตาลในเมล็ดกาแฟดิบจะมีปริมาณสารประกอบน้ำตาลตามธรรมชาติอยู่พอสมควร โดยสารประกอบน้ำตาลในกาแฟ ก็ค่อนข้างจะมีปฏิกิริยาต่ออุณหภูมิในขณะคั่ว เมื่อน้ำได้ระเหยออกจากเมล็ดแล้ว น้ำตาลก็จะเริ่มตอบสนองต่อความร้อนในรูปแบบต่าง ๆ บ้างเปลี่ยนไปเป็นปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (caramelization) เป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ ซึ่งเกิดจากการสลายตัวของโมเลกุลน้ำตาลด้วยความร้อนสูง และมีการเกิดพอลิเมอร์ของสารประกอบคาร์บอนจนได้เป็นสารคาราเมล (caramel) ที่มีกลิ่นและรสเฉพาะตัว จะสังเกตได้ว่าการแปรสภาพของน้ำตาลด้วยวิธีนี้จะมีความหวานน้อยและเริ่มมีความขมตามมา
ส่วนน้ำตาลที่ตอบสนองต่อการเกิดปฏิกิริยาของโปรตีนในเมล็ดกาแฟที่เรียกว่าปฏิกิริยาเมลลาร์ด (maillard reaction) ที่เป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลชนิดที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์เช่นกัน เป็นการเกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลรีดิวส์กับกรดอมิโนโปรตีนหรือสารประกอบไนโตรเจนอื่น ๆ โดยมีความร้อนเร่งปฏิกิริยา ผลิตผลที่ได้จะเป็นสารประกอบหลายชนิดที่ให้สีน้ำตาลและกลิ่นรสต่าง ๆ และมีความสำคัญต่อการเกิดกลิ่นหอมที่ได้จากการคั่วเมล็ดกาแฟ เมื่อผ่านการแตกตัวครั้งแรกในกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟแล้วจะแทบไม่เหลือสารประกอบน้ำตาลอยู่ในเมล็ด เพราะสารประกอบน้ำตาลเหล่านั้นได้แปรสภาพไปเป็นคาราเมลหรือเมลลาร์ดที่ให้ความหวานเฉพาะตัว
เมล็ดกาแฟสด เมล็ดกาแฟคั่ว อาราบิก้า 100% คลิก https://www.facebook.com/NorthDegreeCoffee
แหล่งอ้างอิงจาก : beanshere.com
